02 — Ποιότητα

Τι κοιτάμε πριν ανοίξει το σακουλάκι.

Ένα καλό γαρύφαλλο φαίνεται πριν μυρίσει: γεμάτη κεφαλή, μίσχος που σπάει, λάδι στο νύχι. Παρακάτω είναι τα εύρη μιας παρτίδας ελληνικού γαρύφαλλου σε τάξη — όχι η ανάλυση του συγκεκριμένου δέματος.

Μακροφωτογραφία ενός γαρύφαλλου, με την κεφαλή ανοιχτή ώστε να φαίνεται το εσωτερικό — Η κεφαλή είναι το άνθος που δεν πρόλαβε να ανοίξει. Εκεί κάθεται το περισσότερο αιθέριο λάδι.

Ευγενόλη82 – 88 %

Σύνηθες εύρος ολόκληρου ελληνικού γαρύφαλλου.

Υγρασία≤ 12 %

Πάνω από 13 % ο κόκκος μαλακώνει και μπορεί να μουχλιάσει στον σάκο.

Ολόκληρες κεφαλές≥ 95 %

Κεφαλή που έχει φύγει από τον μίσχο είναι ήδη χαμένο άρωμα.

Ξένα σώματαελάχιστα

Κοτσάνια, σκόνη και σπασμένα καρφιά κατεβάζουν την παρτίδα.

Δεν είναι δελτίο εργαστηρίουΟι μπάρες δείχνουν τι θεωρείται αξιοπρεπές εύρος στο εμπόριο του ολόκληρου γαρύφαλλου. Η σακούλα που αγοράζετε κρίνεται από την ετικέτα και από τη δοκιμή του νυχιού.

Το καρφί στα τρία

Κεφαλή, σέπαλα, μίσχος.

Δεν χρειάζεται σχέδιο. Μια φωτογραφία και τρεις προτάσεις φτάνουν για να μην αγοράσετε άδειο κόκκο.

Πολλά ολόκληρα γαρύφαλλα, φαίνονται οι στρογγυλές κεφαλές

Η κεφαλή

Στρογγυλή, κλειστή, χωρίς τρύπα. Αν είναι κούφια ή έχει φύγει, το λάδι έχει ήδη χαθεί και το καρφί πάει σε χαμηλότερη κατηγορία.

Τα τέσσερα σέπαλα

Το «στεφάνι» γύρω από την κεφαλή. Ολόκληρο και σκληρό σημαίνει ότι το μπουμπούκι κόπηκε στην ώρα του και στέγνωσε αργά, όχι σε φούρνο.

Γαρύφαλλα με μακριούς μίσχους πάνω σε φύλλο

Ο μίσχος

Πρέπει να σπάει, όχι να λυγίζει. Εύκαμπτος μίσχος σημαίνει υγρασία πάνω από το όριο και ρίσκο μούχλας μέσα στη σακούλα.

Στο σπίτι

Τι πετάμε και τι κρατάμε.

Μικρός πίνακας για όποιον ανοίγει το σακουλάκι πρώτη φορά, είτε πάει στην κατσαρόλα είτε στον δίσκο.

Σήμα	Κρατάμε	Αφήνουμε
Όψη	Σκούρο καφέ έως κοκκινωπό, με γυαλάδα στο νύχι	Γκρι, σκονισμένο, θαμπό
Μυρωδιά	Ζεστή, γλυκιά, αμέσως	Χαρτόνι, υγρασία, τίποτα
Νερό	Βυθίζεται ή στέκεται όρθιο	Επιπλέει ξαπλωτό
Στον δίσκο	4–6 ολόκληρα, και μετά έξω	Χούφτα σκόνης μέσα στο φαγητό

Δύο γαρύφαλλα στο νερό, το ένα όρθιο και το άλλο ξαπλωτό

Το όρθιο είναι το γεμάτο

Στέκεται με την κεφαλή προς τα πάνω γιατί μέσα του υπάρχει λάδι. Το ξαπλωτό είναι κούφιο. Αυτή είναι η δοκιμή του νερού, στο ποτήρι της κουζίνας.

Γυάλινο βάζο με γαρύφαλλα που επιπλέουν και χούφτα καρφιά σε παλάμη

Η χούφτα λέει την παρτίδα

Ένα καρφί μπορεί να τύχει καλό. Ρίξτε περισσότερα. Αν η επιφάνεια γεμίσει ξαπλωτά, μην τα βάλετε ούτε στον δίσκο ούτε στην κατσαρόλα.

Πατάτες φούρνου με ολόκληρα γαρύφαλλα στο ταψί — Αν το καρφί είναι κούφιο, ο δίσκος μυρίζει μόνο λάδι και λεμόνι.

Στον φούρνο το γαρύφαλλο δουλεύει σαν τη δάφνη: αργά, και φεύγει πριν το πιάτο. Η σκόνη κολλάει στο φαγητό και πικρίζει.

Αν ένα καρφί μέσα στο σακουλάκι είναι σπασμένο, δεν χαλάει την παρτίδα. Αν τα μισά είναι χωρίς κεφαλή, η παρτίδα δεν είναι αυτή που περιγράφουμε εδώ.

Το αιθέριο έλαιο γαρύφαλλου είναι άλλο προϊόν. Δεν το πουλάμε, δεν το προτείνουμε για κατάποση και δεν αντικαθιστά το ολόκληρο καρφί στην κουζίνα.